⚬ 最近降温，突然很馋那口酸甜交织的辣白菜汤，热腾腾来上一口，从舌尖暖到心底。
现在白菜正当季，几毛钱就能买一斤，用来做辣白菜就很合适。而且霜打过的尤其甜，又富含维C、膳食纤维和钾元素。它经过自然发酵做成辣白菜，还会滋生大量对肠胃友好的益生菌，有助于促进消化。
做好的 辣白菜脆嫩爽口，酸甜感饱满浓烈，越吃越有滋味。很多人担心腌渍食品的亚硝酸盐含量，在初期会逐渐升高，通常第3天达到峰值后开始下降，到第30天基本降解完，此时食用更放心。
⚠辣白菜属于高盐发酵食品，高血压、肾病患者应控制食用量；发酵过程可能产生微量酒精，孕妇、婴幼儿建议谨慎食用。
食谱作者@绿意慢生活：
“😍看韩剧时，馋男猪脚的颜，更馋那红汪汪的辣白菜！千方百计寻泡菜良方，兜兜转转机缘巧合，终得秘方——来自朋友家的济州岛姨母祖传方子。”
展开剩余89%厨友@绿意慢生活
“非常地道好吃，已经在家实现低配版韩式烤肉哈哈哈哈。”
by 厨友@乐作甜心
“终于发酵完成了，风味十足！网购的就一酸甜味，真是差太多了…”
by 厨友@小狗狗的奶奶
“发酵了2个多星期，味道不错。”
by 厨友@涟漪zh999
辣白菜
🧑🍳食谱作者：绿意慢生活
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🥦用料
主料：
黄心大白菜 2棵（共八斤）
盐 320g
熬糯米糊：
糯米粉 100g清水 400g
柴鱼干 15g 韩式细辣椒面120g
韩式粗辣椒面100g（酌情放）
虾酱20g 鱼露60ml
拌糯米糊：
白萝卜2个 大蒜5头
生姜2块 大洋葱1个
苹果2个 鸭梨2个
配菜：
小香芹(去叶)2棵 葱白60g
韭菜1小把 小红枣10颗
其他（丰富层次）：
千果（甜杏仁/松子/栗子）20g
丁香5粒 水果片（橙子/菠萝）适量
*大白菜的品种，要选紧实、偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜。最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那棵）。
🍳做法
1.大白菜去除外面的青色老叶子，白菜帮纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。然后把白菜用手对半掰开。
* 根据每次的食用分量划分白菜，预防太大或太小。菜谱作者家里人口少，分为4份。
2.取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。
* 韩国正宗做法用粗盐，但细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份，则每份撒18克。
3.在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽盐的白菜放进盐水，水量与白菜齐平。用东西盖压，浸泡约8小时，使白菜有咸味并杀出水分。
* 因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了，放太多水浓度不对会泡不软。
4.图为腌好的状态，白菜已经软了。把白菜先用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后沥干，可以稍微挤一下菜叶子的水，但不要挤压菜帮子！
5.制作泡菜酱：糯米粉加水、糖、鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干碎、虾酱（或虾干）。小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。
* 米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。
6.糯米糊稍放凉至70度，加入细辣椒面100克、粗辣椒面40-100克（据个人情况调整），搅拌均匀，米糊会变成红色，之后静置1小时。
* 这个步骤决定了泡菜的颜色，如果不红，大概是因为没有用高温激出颜色。
7.萝卜擦成细丝，将20克盐拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝后，再拌20克细辣椒面。
8.破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打成调料泥。把苹果和梨搅拌成果泥，另外加了个小冰糖橙，一起打果泥。
* 果泥制作时，也可选其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝或无苦味的柠檬。
9.将果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，放入糯米糊中拌匀。最后放韭菜、芹菜、葱白，搅拌均匀。
* 这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。
10.戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在叶子上，之后将白菜卷成球形，放入玻璃坛子里压实，并在最上面覆盖一层泡菜酱，密封。
* 做泡菜的器具提前洗干净，要求无油。十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，后面发酵还会产生水。
11.在室温下发酵两三天，然后打开盖子排一下气，此时初步发酵的泡菜已经出水了。最后放入冰箱冷藏发酵（8度左右），发酵25-35天。
* 发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，就可以吃了。静待35天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好，没有蔬菜生味。
做过的人说
程2302_anum：
风味十足。等迟点用冬天的白菜做，应该更好吃！
泡面膜的萝卜╮(╯▽╰)╭：
喜欢甜口，放了一些糖稀。没有鱼干，用虾干代替，还放了两片昆布和一个干香菇提鲜，另外放了一些牛肉粉，真的绝！
文忠1151_egy9：
我加多了糖。尝了一下很爽口。喜欢冬天泡菜锅，期待发酵后的酸辣😎
编辑：卷卷
封面来源：@籽酱妈
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